La cocina mexicana es un reflejo de su historia, y pocos utensilios representan mejor la tradición indígena que el comal y el molcajete. Estos instrumentos han sido utilizados por siglos, y su presencia sigue siendo fundamental en la gastronomía actual.
El comal: Más que un utensilio, una tradición
El comal es un disco plano de barro o metal utilizado para tostar, asar y cocer alimentos. Su uso se remonta a tiempos prehispánicos y sigue siendo esencial en la cocina mexicana.
Usos tradicionales del comal:
- Cocción de tortillas: En Oaxaca, se usa para torear tortillas, una técnica que les da elasticidad y sabor.
- Tatemado de ingredientes: En Baja California, se emplea para tatemar plátano macho y asar gorditas de maíz azul.
- Potenciador de sabores: Su calor seco ayuda a revivir y potenciar los aromas de especias como la canela, el ajonjolí y el comino.
El molcajete: La piedra que transforma sabores
El molcajete, hecho de piedra volcánica, es el instrumento tradicional para moler chiles, especias y granos. Su textura porosa permite que los ingredientes se mezclen de manera única, potenciando los sabores.
Usos tradicionales del molcajete:
- Preparación de salsas: En Michoacán, cocineras tradicionales como Benedicta Alejo lo utilizan para preparar salsas y moles, manteniendo viva la técnica ancestral.
- Molienda de cacao: En Oaxaca, se usa para refinar granos de cacao, creando una textura única para el chocolate.
- Elaboración de pinole: Se muele maíz tostado para hacer esta bebida energética tradicional.
Impacto cultural y gastronómico
Estos utensilios no solo preservan técnicas indígenas, sino que también influyen en la gastronomía contemporánea. Chefs como Ismene Venegas y Paloma Ortiz han integrado el comal y el molcajete en sus cocinas, demostrando que la tradición sigue vigente.